DEVELOPPEMENT DE LA PARTIE TRAITEUR, SNACKING, PLATS A EMPORTER
pour les métiers de bouche et la restauration
Taux de satisfaction :
9,2/10
(4 avis)
Formation créée le 19/06/2023.
Version du programme : 2
Programme de la formation Version PDF
Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant apprendre ou perfectionner des techniques de présentations en vitrine pour augmenter les ventes.
Objectifs de la formation
- Diversifier et améliorer ses produits en fonction des besoins et des saisons ;
- Connaître les principes fondamentaux des techniques de décorations des plats et de la mise en valeur des produits
- Maitriser la gestion de vitrine permettant une montée en gamme des produits proposés ;
- Élaborer des fiches techniques spécifiques aux plats proposés.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Exploitants d’un établissement de restauration (hôtel-restaurant, brasserie, restauration rapide), artisans des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, etc.)
Prérequis
- Notions culinaires de base
Contenu de la formation
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J1
- Matin : Connaître les différents principes de la vente à emporter et les règles en lien avec le Guide des bonnes pratiques de l'hygiène (GBPH).
- Après-midi : Se familiariser avec les fiches techniques à réaliser. Apprendre à préparer toutes les viandes (désosser, dénerver, brider, dégraisser). Début de la pratique Apprendre à préparer toutes les garnitures aromatiques pour les différentes cuissons et les sauces.
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J2
- Matin : Savoir maîtriser plusieurs cuissons de plats de viande type blanquette de veau, lasagnes, axoa, rôti de veau, … Les recettes diffèrent en fonction des établissements et de leur clientèle. Maîtriser les différents modes de cuisson, le four, le bain marie, le faitout…
- Après-midi : Savoir préparer les poissons (écailler, nettoyer, lever les filets) et les garnitures d’accompagnement (Pommes de terre sautées, piperade, ratatouille…).
- Dégustation et analyse.
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J3
- Matin : Savoir utiliser les différents modes de cuisson : poêler, griller, pocher et au four. Savoir mettre en place différentes cuissons des plats à base de poisson de type lasagnes de saumon, pavé de cabillaud en croûte d’herbe, papillote de lieu noir, bisque de gambas, terrines de saumon et Saint Jacques…)
- Après-midi : Savoir préparer la mise en place des salades pour le snacking et des garnitures d’accompagnement pour les poissons (Riz pilaf, risotto, légumes de saison…).
- Dégustation et analyse.
-
J4
- Matin : Savoir préparer les différentes salades (piémontaise, végétarienne, poulet croustillant …) et la sauce utilisée en liant (mayonnaise, aïoli, sauce vierge, sauce cocktail, vinaigrette…). Dégustation et analyse.
- Après-midi : S’approprier les fiches techniques en lien avec l’établissement.
- Petit questionnaire de validation des acquis.
Équipe pédagogique
La formation sera assurée par un formateur diplômé de l’école hôtelière et ayant 15 années d’expérience professionnelle en restauration. Le formateur utilisera les matériels de l’entreprise cliente pour que le stagiaire évolue dans l’environnement où il mettra en pratique les techniques apprises en formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Evaluation théorique sous forme de questionnaire en début et en fin de session de formation ;
- Évaluation pratique sous forme d’exercices pratiques (réalisation d’une recette et d’une fiche technique) ;
- Pédagogie participative ;
- Utilisation de supports fournis par le formateur ;
- Une documentation technique est remise au stagiaire à l’issue de la formation ;
- Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,2/10
(4 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 5 apprenants